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后厨卫生制度(新版多篇)

时间:2025-07-25 07:12:33
后厨卫生制度(新版多篇)(全文共9915字)

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盘点管理制度 篇一

每月都要按要求对原材料、物品、餐具进行盘点,具体步骤如下:

1:盘点时间:

后厨原材料盘点:每月最后一天,晚餐闭餐后。

物品、餐具盘点:每月26号早上8:30分。

2:盘点表填写要求:

(1)字迹清楚、工整,数字真实、准确;

(2)严格按盘点表所规定规格,填写数量;

(3)各班组组长带头盘点,厨师长监盘;

(4)盘点表首页注明部门、日期、负责人签字、厨师长签字;

(5)确认无误后,交出纳员填写正规盘点表

卫生管理制度 篇二

1、个人卫生

(1)工装干净整洁,无油垢、破损、褶皱,纽扣脱落、不系现象;

(2)除结婚戒指外,不允许佩戴饰物;

(3)男员工不留长发、胡须、大鬓角;女员工发帘不过眉,不佩戴复杂头饰;

(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为;

(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手;

(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前,一定要认真洗手;

(7)养成经常洗脸、洗澡的习惯,保证工作人员的身体清洁;

2、操作卫生

(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。

(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩,冬装戴套袖。

(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

(4)传递菜品时,手指不要直接接触菜品。

(5)熟菜品掉落地上,应完全丢弃,不可食用。

(6)操作过程中,注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、环境卫生

(1)餐具:洁净、无污渍、残渣,无缺口、破损。

(2)地面:无积水,无垃圾,保持洁净,物品定位按标识整齐放置。

(3)操作台:内外洁净,无破损,无残渣、油腻,物品定位按标识整齐放置。

(4)货架:保持洁净,无灰尘、油垢,物品定位按标识整齐放置。

(5)下水道:每天清理,无垃圾。

(6)盛用具:保持洁净,无灰尘、油垢,定位按标识整齐放置。

(7)设备设施:保持洁净,无灰尘,定期维护、保养。

(8)冰箱:内外干净无油污,原材料按标识整齐摆放,不堆放,无异味,无积霜。

(9)水池:保持干净,无杂物、无堵塞。

(10)案板:保持干净,无杂物、无面迹。

(11)调料区:每天清理和打扫,调料按标识分类整齐摆放,不变质,干净整洁。

(12)灶台:无杂物,整洁、光亮。

4、周卫生

(1)每周礼拜一大扫除。

(2)冰箱除霜一次。

(3)每个部门区域死角。

(3)天花板,排烟罩,下水道。

厨房卫生管理制度 篇三

一厨房整体卫生管理

1厨房实行卫生责任制,划分清扫区域,把每个岗位的清扫内容分配给每个人,然后将其书面表格化(清扫卫生责任表),并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁,不可存在没人理的卫生死角。

2确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。

3厨房必须按生进熟出的流程合理布局,各功能区域清晰,生产加工流程简短顺畅,避免迂回交叉,路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰,以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物,在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。

4厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜,宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料,以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料,应从墙底角直铺到房顶部,要铺得均匀、整齐,瓷砖之间缝隙要细密,以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。

5根据厨房功能布局,安装供水管道,保证用水需要,供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠,沟内三面贴光滑防水材料,阴角成弧形,设计合理,排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。

6厨房设施、设备布局合理,要有利于使用、清洁、维修,任何设备需以安全第一来设计。任何设备,包括电线,都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。

7厨房应设置良好的排烟系统,确保空气流通、无闷热感觉,使厨房员工有一个舒适的工作环境。

8走道和工作场所照明要充足,全部使用节能灯,分工作灯和预备灯。应配备应急灯,一旦突然停电,可以作应急照明使用。

9粗加工区应设两个以上水池和操作台,分别用于加工劳荤菜、素菜,并分设存放货架。

10烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿,配菜盆、盛菜盆有明显标记,

11备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜,备餐用餐具保洁柜。

12厨房应配置消防器材,设置明显的标志,定期做好清洁和检测工作,保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。

13厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。

14在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。

15厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。

二厨房卫生管理要求

1厨房工作人员应养成良好的卫生习惯,做到“五勤”,即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。

2厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

3工作台、橱柜风侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

4作物应在工作台上操作加工,生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。

5食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用保鲜袋包紧,或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱,勿将食物在常温中暴露太久。

6凡易腐败的食物,应储藏在零度以下的冷藏容器内,并将生、熟食物分开储放,防止食物间串味。

7调味品应用适当的容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿均不得与地面或污垢接触。

8工作台、炊餐用具,必须做到使用前后进行清洗,定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。

9做到食物分类整齐,室内四壁、门窗清洁、明亮。

10各类设备及用具分类摆放有序,表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。

11在清扫设备用具时要注意安全事项,不要损坏设备和发生安全事故。

12应配备带密封盖的垃圾桶, ……此处隐藏5552个字……,不留长指甲,着装忌雹露、透。

3、提倡讲普通话,语言温和、清晰、亲切、通俗,使用尊称。

4、使用文明用语。

5、工作期间不进行非医疗性活动,不大声喧哗、聚众聊天,不在医疗场所及公共场所吸烟。禁止酒后从事医疗活动。

6、诊查患者时态度和蔼、神态自然,亲切耐心,举止优雅。

7、诊疗行为体现人文关怀,注意保护患者隐私,检查前、后规范洗手,冬天要先暖手后检查。

8、严格落实医疗质量、医疗安全和医疗护理核心制度。

9、客观、真实、准确、及时、完整书写医疗文书,不得涂改、伪造、隐匿、销毁医疗文书及有关资料。

10、进行试验性临床医疗,需经医院批准并征得患者或家属同意,并签署知情同意书。

11、在医疗活动中发生医疗争议时,医务人员须立即向科室责任人报告,同时依法按程序处理,并向患者耐心解释说明,防止矛盾激化。

12、严格执行(医疗废物管理条例)、(医疗卫生机构医疗废物管理办法)。医疗废物须分类弃置,废弃的针头、刀片等锐器弃置于专用利器盒内,敷料、棉球、棉签等弃置于内衬黄色塑料袋的密闭容器内;易患感染性疾病患者使用后的敷料、棉球等弃置于双层黄色塑料袋内并加以警示标识。

二、考勤、休班制度。医院实行定时考勤不定时抽查相结合。早8:30分,12点下班,下午2: 30分上班,4:30点下班。点名不到者为迟到,每发现一次扣当事人5分。每月6天休班,经科主任同意。院委会成员向院办公室交休班条。在班人员抽查二十分钟不在岗,按休班处理,如累计旷班3次扣除当事人当月绩效工资。

三、值班期间禁止搞娱乐活动,如:打扑克牌、玩麻将,如发现一次扣当事人10分。上班时间不得干私活,如发现扣当事人10分。本院职工因工作或其他原因发生争吵,听从劝解者不追究,若不听劝阻,逐步升级有院内外人员参与者,不问谁是谁非,双方一律停班,凡在院内打架斗殴,闹事的,扣除当事人当月绩效工资。对不服从管理的报镇政府,区卫生局处理,后果自负。

四、收款室为临床科室收款的合法科室,发现其他科收款为私收款,发现一次扣除当事人当月绩效工资。停职检查者上报镇纪委,卫生局纪委处理,严重予以除名。收款室应严格按省物价局的规定收款,收款后开发票,项目必须填全填清,杜绝开,谁违反规定,所引起的一切后果自己承担。各科室每天对帐,一日一清。

五、卫生制度

1、医务人员应树立讲文明、讲卫生的风尚,做到勤打扫、勤整理,保持室内外清洁。

2、积极维护公共财物及办公室卫生,做到不乱扔纸屑、果皮、不随地吐痰,室内及走廊不随意放置杂物。

3、院内卫生实行分区管理制度,卫生区由院办公室统一划分到各科,并责任到人,各卫生区域应保持洁净。

4、每周一或周六,院办公室将组织卫生检查小组成员逐科检查,当月如发现三次清扫不彻底,扣除该科室责任人的当月绩效工资的50%,扣除该科室人员当月绩效工资的10%。

六、药库、中西药房是医院的经济重地。非本科室人员不得随便出入。药品应分类摆放,保持清洁,同类药品先进的先卖,近期失效的及时登记,报药库负责人,同时报告院长办。药库微机化管理,不定期抽查药品,发现药品短缺,扣该科室所有人员当月绩效工资。

七、严格财务管理,实行院长财务一枝笔。所有开支报销均有院长签字即可报销,无院长签字任何人不得随便支取现金。否则,扣除财务科人员的当月绩效工资。

八、婚假15天(包括六天休班),丧假半月,产假六个月,其他按有关文件执行。病假、意外伤害由对方赔偿的,休班期间一律没有工资。经调查核实,确为病假,工资照发,无奖金、无点名费,病假工资为区财政每月对每人的拨款数额。凡弄虚作假,开假病历者,一经发现核实,除停发工资,并交区卫生局处理。事假期间无工资,每月总工资除26天,休几天扣除几天。

九、每月28号前各科负责人把下月排班表一式两份交院办公室审定,否则扣科室负责人10分。

十、科室出现医疗事故,科室承担30%,其余职工承担30%,医院承担40%,如因个人原因造成工作不认真一切后果自己承担,医院不负责任。

十一、经医院同意派出进修人员,

每月450元。

后厨管理规章制度 篇九

1、提前10分钟到岗

2、上班期间不允许串岗,擅自离岗

3、个人卫生,工服,工帽整洁,头发不准过长,勤洗澡,勤剪指甲

4、工作区域地面,墙面,按板,排风,灶子等保持干净,违者扣2元

5、蚊,鼠,苍蝇,一切害虫杜绝,定期除害,避免影响菜品质量,如出现质量问题,据情节划分责任

6、所有备品要保持清洁,物见本色,按正确位置进行摆放

7、合理进料,保证先进先出,少进勤进原则,货进厨房后由专人存入,如有乱放扣2元

8、原材料根据种类进行存放,按食品卫生标准实施,如有违返扣5元,如卫生部门抽查罚款由直接负责人承担,部门主管承担连带责任

9、监督原材料进货质量,保证存货质量,如有变质由相关负责人承担损失,部门主管负连带责任

10、调料罐,汤罐,油罐保管不善扣2元,直接经济损失由相关负责人承担,部门主管承担连带责任

11、加工料要合理,在开餐前加工齐全,如影响酒店正常销售,查明原因处于20元以上罚款

12、出品要求完美,保质保量,如出现质量问题,由有关人员共同赔偿,切墩青菜,肉,鱼等必须按师傅所要求去加工,配比,如不按要求操作,导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责,同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量,如发现不合格菜品按原价买单,客退根据原因按价赔偿,行政总厨承担本菜80%

13、荷台人员花雕要美观,摆盘得体,出菜用指定器皿,保证干净整洁,美观,如因上述原因退菜,后果由本人及师傅承担

14、荷台餐餐要准备齐全,摆放整齐,所有剩料用完之后归回原位,不许扔掉,如有发现一次扣5元

15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜,无故退菜罚款20元

16、控制好成本,抓料按成品和利率合理抓料,比例合理,不要忽多忽少,不符合标准,导致客人不满时扣2元

17、灶台要掌握成本,合理用调料,如有忽视扣2元

18、安全生产:煤气按程序使用开关,加工时有合格专业人员看管使用,完毕时,按操作程序关闭,禁止私接电源,发现问题及时申报

19、严格按照卫生制度进行操作,避免因操作不当或个人原因出现事故自行负责

20、节约爱护酒店的一切物品如有浪费后厨物品,发现一次罚款100元

21、损坏酒店物品按价赔偿,如有隐瞒加倍处罚

22、每周一卫生大扫除清除死角,检查合格后方可下班

23、每晚值班人员接受前厅通知,检查合格后方可下班

24、遵守部门规章制度,认真贯彻执行酒店的规章制度

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